Die bescheidene wie malerische, pannonische Bauweise aus dem 16. Jahrhundert wird nach außen hin durch keine moderne Zutat entstellt. Man steht vor einem eingeschossigen Vierkanthof, die Wände sind puristisch weiß gekalkt, die Dächer mit roten Ziegeln eingedeckt. Man kommt durch eine Hauseinfahrt in einen hellen Innenhof, der mit Kalksteinplatten und Kies ausgelegt ist, wo unter cremefarbenen Sonnenschirmen einige Tische und Stühle stehen, während seitlich Rosen, Lavendel und Salbei blühen.
Pächter und Küchenchef ist seit Mai 2007 Max Stiegl, ein gebürtiger Slowene, der noch keine dreißig Jahre alt ist, aber Stil beweist. Er verwendet als Koch soweit möglich gute Waren aus der Gegend, nicht nur die sogenannten Edelteile, Filet und Rücken, sondern auch Innerein, von Lamm, Zicklein und Kalb, oder Zander, Zanderrogen und Wels aus dem See und erweitert so das Spektrum der Genüsse. Er kombiniert nicht wild durcheinander, macht nichts Überflüssiges, sondern sucht nach sinvollen Bezügen, würzt und gart genau, richtet die Dinge häufig im Suppenteller an, verbindet drei oder vier Sachen. Vieles ist dennoch überraschend, wie etwa die Liaison einer zarten Milchlammzunge im eigenen Sud mit der süßen Glut des Safrans aus dem Burgenland. Wundervoll, wie der Fond zum fein geschnittenen Ziegenherz durch Pernod und Weinbrand an Würze gewinnt, herrlich ergänzt von den Honignoten des 2001er Tiglat Chardonnay vom Weingut Velich in Apetlon. Es gibt auch Gewohnte wie Wiener Schnitzel oder als Nachtisch einen Mohnknödel vom Waldviertler Bio-Mohn mit Beeren und Mandeleis. Selten goutiert man eine solch superbe Mohnmasse, selten zerschmilzt das Eis so mild und zauberhaft.
Stiegl pflegt nach eigener Aussage einen Stil, der klassisch, traditionell, puristisch und innovativ ist. Man möchte nicht widersprechen und ene solche Mischung als die neue burgenländische Art bezeichnen, wenngleich der koch vorher auch die Schule von Alfons Schuhbeck in München durchlief. Doch Stiegls Rezepturen wirken schnörkelloser und zugleich mutiger. Wenn nicht alles täuscht, gehört er zu jenen, die den angemessenen Küchenstil unserer Zeit prägen.
Aus Cotta' Kulinarischer Almanach Nr. 16, Herausgeber Erwin Seitz, Klett-Cotta Verlag
