Das grüne Gold der Steiermark
Der Speisekürbis stammt aus Mittelamerika und ist im Besonderen in Mexiko seit Jahrtausenden Kulturpflanze. Nach der Entdeckung Amerikas wurde der Speisekürbis in Europa und Asien eingeführt, wo er bis heute ein beliebtes Gemüse darstellt.
Die Gewinnung von Kürbiskernöl aus einem speziellen Mutanten (Steirischer Ölkürbis, Cucurbita pepo var. Styria auch als var. Oelifera bezeichnet) mit nicht verholzenden Samenschalen begann jedoch viel, viel später. Der genaue Weg des Kürbisses aus Amerika in die Steiermark lässt sich nicht nachvollziehen. Erstmals erwähnt wird er im Jahre 1596 in einer Speisemeisterinstruktion aus dem Gymnasium der steirischen Landstande im früheren Stift Eggenberg, wo er im Speiseplan als "Kabaß" aufscheint. Von Kürbiskernen oder gar Kürbiskernöl ist natürlich keine Rede.
Die "Kernspaltung" auf steirische Art wird ansatzweise am 26. Februar 1735 anlässlich der Hofübergabe des Ettendorfer Bauern Morth Rumpf an seinen Sohn Sebastian erwahnt. 1m Dokument heißt es, dass "die ausgeschölten Kürbis Khern", die der Vater dem Sohn übergab, einen Wert von einem Gulden und zwei Schilling darstellten. Volkskundler schließen daraus, dass es damals bereits üblich war, aus den Kernen ein Ö1 zu pressen, das allerdings eher für medizinische als für kulinarische Zwecke verwendet wurde. In einem Fachbuch aus dem Jahr 1739 wird über den Kürbis"saamen" unter anderem gesagt: " ... man brauchet denselben oft zu den kühlenden Emulsionen und Milchen, wie auch zu anderen Trancken und Suppen. Es wird ein wiesses, susses Oel daraus gepresst, welches eine linde, weiche Haut machet, und auch sonsten erweichet."
1773 befahl Maria-Theresia, dass Kernöl nicht als gewöhnliche Speise dienen sollte, sondern in die "Apothecken" zur Erzeugung von "Salben und Plastern" gehöre.
Neben der kulinarischen und medizinischen dachte man auch über die militärische Nutzungsmöglichkeit von Kürbiskernöl nach - und zwar als Wagenschmiere. Der K.u.K. Offizier, der damals diese Idee aufbrachte, wollte vor allem den öligen Anteil an gesättigten Fettsauren nutzen, die auch heute noch das Ausgangs
material für Schmieröle bilden. Kernöl wurde in dieser Zeit mit "Pressbäumen" hergestellt. Vor dem Ersten Weltkrieg war Kernöl keine gewöhnliche Handelsware, sondern diente nur der Selbstversorgung der Bauern. Mit der zunehmenden Industrialisierung kamen dann die ersten hydraulischen Ölpressen auf. Heute werden allein in der Steiermark jährlich über 2000 Tonnen Kernöl gepresst und zu den unterschiedlichsten Preisen und in verschiedenen Qualitätsstufen weltweit vertrieben. Es wird berichtet, dass in London Kürbiskernölflaschen mit Literpreisen von umgerechnet über 90 Euro angeboten wurden - vielleicht kommt der Name "Grünes Gold" daher?
HERKUNFT UND HERSTELLUNG
Der Anbau des "Steirischen Ölkürbisses" erfolgt ausschließlich im traditionellen Gebiet der südlichen Steiermark sowie dem südlichen Burgenland und den angrenzenden Gebieten der Nachbarländer
und wird erst seit dem Beginn des 20. Jahrhunderts in größerem Umfang betrieben. Österreichisches Kürbiskernöl hat aufgrund des besonderen Kürbiskerns, des einzigartigen Klimas und der Bodenverhältnisse, des besonderen Reifungsprozesses und der Herstellungsverfahren eine ungleich höhere Qualität als Kürbiskernöl aus anderen Regionen der Welt. Um regionale Spezialitäten vor unlauterer Nachahmung zu schützen, hat die EU Schutzsysteme geschaffen.
"Steirisches Kürbiskernöl" wurde von der EU geografisch geschützt und darf den Titel "Steirisches Kürbiskernöl g.g.A." tragen. Der Titel steht für die gesicherte Herkunft der Kürbiskerne, in heimischen Ölpressen hergestellt und für 100% reines Kürbiskernöl aus der Erstpressung. Als Erkennungszeichen der Echtheit des Steirischen Kürbiskernöles wurde die Banderole mit Kennummer eingeführt. Die Banderole garantiert die lückenlose Kontrolle vom Feld des Bauern bis zum Ladentisch. Bis zum fertig abgefüllten Kürbiskernöl ist es ein weiter und sehr arbeitsintensiver Weg.
Auf kleinbäuerlichen Betrieben werden die Kerne händisch aus dem Fruchtfleisch geschalt. Allein dieser Vorgang nimmt einige Wochen in Anspruch. Nur in größeren Betrieben werden Kürbiserntemaschinen verwendet. Die gereinigten und sortierten Kerne werden getrocknet bis der Wassergehalt nur noch 8% beträgt. Allein der Trocknungsvorgang kann die Qualität des Gis beeinflussen: Ständiges Umrühren auf einer Trocknungsanlage beispielsweise bewirkt zwar eine etwas raschere Trocknung, doch werden die Kerne dabei verletzt, was eine Qualitätsminderung mit sich bringt. Danach werden die Kerne gemahlen und mit Wasser und Salz zu einem Brei geknetet. Das Salz fordert die Trennung von Fett und Eiweiß und verleiht dem Kernöl überdies seine unverwechselbare pikante Note. Durch das Rosten (Dauer und Temperatur werden oftmals als Betriebsgeheimnis geschützt) wird das Öl einerseits haltbar gemacht und erhalt andererseits seinen einzigartigen nussartigen Geschmack. Von der Röstung hängt viel ab.
Einige Minuten oder einige Grade zuviel können einen ganz anderen Geschmack hervorbringen. Gleich wie bei der Kaffeeröstung unterschiedliche Geschmacksrichtungen entstehen, kommt es hier also auf die Erfahrung des Rösters und die "Geheimrezeptur" an. Eine Temperatur um 60 Grad hat sich dabei am besten bewahrt. Es gibt also - im Gegensatz zu manchen Behauptungen - kein kalt gepresstes Kernöl. Nach dem Rosten schließlich wird die Kernmasse mit 300 bis 350 bar gepresst. Das schwarz grüne Öl lagert danach mehrere Tage in einem Auffangbehälter, ehe es vom Satz, der sich inzwischen gebildet hat, abgeschöpft werden kann. Für ein Liter Kernöl benötigt man 2,5 kg Kerne, das entspricht 30 bis 35 Kürbisse.
QUALITAT UNO GESUNDHEIT
Um garantiert reines, 100%-iges Kürbiskernöl zu bekommen, das nicht verdünnt oder verschnitten wurde, muss man auf die Bezeichnung achten. Nur Öl aus dem schalenlos gewachsenen steirischen Ölkürbis darf das Zertifikat "100% reines Kürbiskernöl" tragen. Importierte, billigere beschalte Kürbiskerne bringen nicht denselben Geschmack und dieselbe Qualität. Der österreichische Lebensmittelcodex erlaubt das Beimischen von anderen Speiseölen, wenn es ausdrücklich auf der Flasche als solches deklariert wird. Natürlich hat auch ein Salatöl seine Existenzberechtigung. Es schmeckt wesentlich sanfter als das reine Kürbiskernöl, ist naturgemäß viel dünner und für den häufigen Gebrauch (z.B. auf Salaten) ist es auch eine Kostenfrage. Genau dieser Umstand stellt jedoch für viele "schwarze Schafe" in der Kernölbranche eine Verlockung dar. Obwohl es über eine so genannte "Diskriminanzanalyse" möglich ist, Vermischungen mit anderen, billigeren Ölen nachzuweisen. gibt es immer wieder Händler, die versuchen, billiges Salatöl als Kernöl zu verkaufen. Das ist jedoch Betrug und wird zum Glück auch rechtlich verfolgt und bestraft.
Besonders zeichnen das Steirische Kürbiskernöl sein unnachahmliches Aroma und sein nussig feiner Geschmack aus. Sein traditioneller Hauptverwendungszweck liegt in der Zubereitung verschiedenster Salate, doch eignet es sich auch hervorragend zum Veredeln anderer köstlicher Gerichte wie z.B. Suppen, Nudelgerichte, Saucen, Reis und Aufstriche. Das Kürbiskernöl stellt eine gesunde Alternative zu tierischen Speiseölen dar. Durch seinen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsauren, Mineralstoffen und Vitaminen hat es einen sehr positiven Einfluss auf die Gesundheit und erfreut sich deshalb großer Beliebtheit bei ernährungsbewussten Menschen. In der Volksmedizin der Ost- und Weststeiermark hieß es schon immer "Kürbiskernessen" hilft bei Prostataleiden. Nun hat auch die Schulmedizin die Wirkstoffe des Ölkürbisses entdeckt. Eine wissenschaftliche Studie des Urologen Heinz Schilcher hat ergeben, dass Kürbiskerne und Öl eine positive Wirkung bei Blasen- und Prostataleiden haben. Der medizinisch wirksame Kürbissamen entstammt nur dem ausgereiften steirischen Ölkürbis und enthält laut Schilcher ein derartiges Spektrum van Wirkstoffen, dass er bei Prostataerweiterungen und bei Reizblase als Arznei wirkt. Auch in der Schönheitspflege werden Kerne und Öl in Form von Cremen, Masken und Bädern eingesetzt.
TIPPS & TRICKS
KERNÖLPROBE: Man lässt auf einen weißen Teller einen Tropfen Öl fallen und beobachtet die Reaktion. Bei echtem, sprich 100%-igen Kernöl. sorgt die Adhäsinoskraft dafür, dass die Flüssigkeit zusammenhält. würde das Kernöl hingegen mit anderen Ölen verschnitten oder gar mit Wasser verdünnt, so läuft der Tropfen auseinander.
KERNÖLFLECKEN: Falls Sie Flecken auf Ihrer Kleidung haben, versuchen Sie sie nicht auszuwaschen. Kernölflecken sind sehr hartnackig. Hangen Sie das Kleidungsstück stattdessen an die Sonne und der Fleck verschwindet nach kurzer Zeit van selbst.
AUFBEWAHRUNG: Kürbiskernöl ist sehr lichtempfindlich. Bewahren Sie es daher dunkel und kühl, aber nicht zu kalt auf.
SALAT: Wenn sie einen Salat mit Kürbiskernöl marinieren, verwenden Sie zuerst das Kernöl und erst dann die anderen Zutaten. Das Öl haftet dann besser an den Salatblattern. Setzen Sie den Salat mit Kürbiskernöl nicht direkter Sonneneinstrahlung aus. Das Öl kann schon nach wenigen Minuten gerinnen und wird bitter
TEMPERATUR: Es ist durchaus möglich Kürbiskernöl kurzzeitig zu erhitzen. Der nussige Geschmack bleibt trotzdem erhalten.
(Quelle: Rolling Pin)
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