Genuss Schweinsfuß

Kleine Schweinekunde

Die Teile vom Schwein unterhalb des Eisbeins werden in Schweinsfuß, Spitzbein und Pfoten unterteilt. Dieser Teil des Tieres enthält zwar verhältnismäßig wenig Muskelfleisch, ist aber reich an Gelatine und eignet sich daher besonders zur Herstellung von Sülzen und zum Eindicken von Suppen, Soßen oder Eintöpfen. Obwohl das Spitzbein definitiv zu den sekundären Fleischteilen zu zählen ist, birgt es doch für den Koch ein breites Handlungsspektrum. Heutzutage wird es zwar nur noch selten praktiziert, doch auch gepökelt, gekocht oder geräuchert ist der Schweinsfuß Bestandteil traditioneller Länderküchen. Der Großteil wird zur industriellen Herstellung von Gelatine genutzt. Findige Köche, wie beispielsweise Frédéric Robert, Executive Chef des Restaurants Grande Cascade in Paris, haben das Sekundärteil sogar zu ihrem Signature-Dish erhoben. Denn Robert serviert die Rarität in seinem Restaurant knusprig gebraten mit Trüffel und erschafft damit ein perfektes Spiel der Kontraste am Gaumen.

Die inneren Werte

Der Schweinsfuß zählt im Norden Italiens, genauer gesagt in der Emilia Romagna, zu den Delikatessen der Region. Das Traditionsgericht Zampone verfügt sogar über eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Die Schweinsfüße werden vom Knochen befreit und mit einem fein gewürzten Brät aus Schwarte, Schulter, Backe und Hachse gefüllt. Klassischerweise wird die Zampone zu Beilagen wie Bohnen oder Linsen serviert.

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Fotos: Werner Krug